新潟麻婆麺が多種多様に進化　ご当地ラーメン狙う盛り上がり

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　新潟で麻婆麺が独自の進化を遂げ、ここ数年でこれまでにない盛り上がりを見せている。その代表格が「背脂麻婆麺」。豚の背脂で麻婆のピリ辛を包み込み、山椒（さんしょう）を効かせる絶妙な味わい。麻婆麺が根付いていた土壌で一気に人気を集めた。新潟市を中心に多種多様に発展し続ける麻婆麺。いまや「新潟・五大ラーメン」の一角に食い込む勢いだ。（池田証志）

新潟が発祥？

　コメどころとして知られる新潟県は意外にもラーメン屋が多く、煮干しあっさり醤油（しょうゆ）（新潟市）▽濃厚味噌（みそ）（同市）▽背脂（燕市）▽生姜（しょうが）醤油（長岡市）▽カレー（三条市）－の五大ご当地ラーメンがある。個人店が工夫を凝らして腕を競いあい、麻婆麺もその中から生まれた。

　麻婆麺の発祥は昭和４０年代に創業した新潟市内のある店という説が有力だが、市民に広く知られるようになったのは「ラーメン工房まるしん」（新潟市江南区）の存在が大きい。約３０年前につけ麺屋としてオープンし、初代店主の小田晃三さん（７９）が「冬に子供たちが温まるようなメニューを」と考案した。

　香辛料（豆板醤、トウチジャン）を加えた肉みそと絹ごし豆腐であんをつくり、やや濃いめのスープに入れた麺の上にかける。刻みネギと山椒を振ってできあがりだ。子供たちのために辛さを抑えてあるのがポイント。甘辛味とあんのとろみの妙が癖になる。

　当初、１杯も出ない日もあったが、今では、昼営業だけで１日１４０食が飛ぶように売れる。「暑い夏でも食べられるように」と汁なしマーボ麺も用意した。

　エースコック（大阪府）が平成３０年に発売したカップ麺「うんめぇ新潟麻婆麺」は同店の監修。同社担当者は「ラーメンのカテゴリーの一つとしてごく自然に麻婆麺がある」と新潟の麻婆麺文化の深さと広さを評価する。